Cách tính giá vốn món ăn, đồ uống (food cost) cho quán nhỏ

Nhiều chủ quán định giá bán bằng cách “nhìn quán bên cạnh”. Cách đó nhanh, nhưng dễ dẫn tới bán đông mà cuối tháng vẫn không có lãi. Lý do thường nằm ở giá vốn món: bạn không biết chính xác một ly trà sữa tốn bao nhiêu tiền nguyên liệu.

Bài này hướng dẫn cách tính giá vốn món ăn, đồ uống từng bước, kèm ví dụ ly trà sữa và ly cà phê sữa đá, bảng tỷ lệ food cost tham khảo và cách dùng con số đó để định giá bán.

Giá vốn món (food cost) là gì?

Giá vốn món là tổng chi phí nguyên liệu và vật tư gắn trực tiếp với một phần món bán ra. Nó gồm ba nhóm:

• Nguyên liệu chính: cà phê, trà, sữa, thịt, gạo, rau…
• Bao bì, vật tư đi kèm món: ly, nắp, ống hút, hộp, túi, muỗng nhựa.
• Dự phòng hao hụt: phần nguyên liệu mất đi khi sơ chế, pha hỏng, đổ bỏ cuối ngày.

Giá vốn không gồm tiền mặt bằng, điện nước, lương nhân viên. Những khoản đó là chi phí vận hành, bạn cộng vào khi tính lãi lỗ tháng.

Công thức tính giá vốn và tỷ lệ food cost

Có hai công thức bạn cần nhớ:

Chỉ số	Công thức	Ý nghĩa
Giá vốn một món	Tổng (định lượng × đơn giá nguyên liệu) + bao bì + hao hụt	Một phần món tốn bao nhiêu tiền
Food cost %	Giá vốn ÷ giá bán × 100	Bao nhiêu phần trăm giá bán dành cho nguyên liệu
Lãi gộp một món	Giá bán − giá vốn	Phần còn lại để trả chi phí vận hành và có lãi

Mẹo quan trọng: luôn quy đơn giá nguyên liệu về đơn vị nhỏ nhất bạn dùng khi pha chế (gram, ml, cái). Ví dụ túi cà phê 1 kg giá 250.000đ thì đơn giá là 250đ/g. Hộp sữa đặc 1.284 g giá 70.000đ thì khoảng 55đ/g.

Ví dụ 1: tính giá vốn một ly cà phê sữa đá

Giả sử quán bạn pha một ly cà phê sữa đá 300 ml như sau. Giá nguyên liệu dưới đây chỉ là số minh họa, bạn thay bằng giá nhập thật của quán.

Nguyên liệu	Định lượng	Đơn giá	Thành tiền
Cà phê bột	25 g	250đ/g	6.250đ
Sữa đặc	30 g	55đ/g	1.650đ
Đá viên	150 g	3đ/g	450đ
Ly nhựa, nắp, ống hút	1 bộ	1.500đ	1.500đ
Cộng			9.850đ
Hao hụt dự phòng 5%			490đ
Giá vốn			khoảng 10.340đ

Nếu bán 29.000đ, food cost là 10.340 ÷ 29.000 ≈ 35,7%. Con số này hơi cao với đồ uống. Bạn có thể cân nhắc: tăng giá lên 32.000đ (food cost còn khoảng 32%), tìm nguồn cà phê tốt hơn với giá hợp lý, hoặc tách giá ly mang đi và ly uống tại quán.

Ví dụ 2: tính giá vốn một ly trà sữa trân châu size M

Trà sữa có thêm topping và nhiều bước pha, nên phải tính cả phần bán thành phẩm (nước cốt trà, trân châu đã nấu).

Bước 1: tính giá vốn bán thành phẩm. Một mẻ trân châu dùng 1 kg trân châu khô (60.000đ) và 200 g đường đen (8.000đ), nấu ra khoảng 2,2 kg trân châu chín. Giá vốn: 68.000 ÷ 2.200 ≈ 31đ/g.

Bước 2: tính giá vốn ly.

Nguyên liệu	Định lượng	Đơn giá	Thành tiền
Nước cốt trà	150 ml	20đ/ml	3.000đ
Bột sữa / sữa tươi	40 g	90đ/g	3.600đ
Đường nước	25 ml	25đ/ml	625đ
Trân châu chín	50 g	31đ/g	1.550đ
Đá	150 g	3đ/g	450đ
Ly, màng ép, ống hút to	1 bộ	2.000đ	2.000đ
Cộng			11.225đ
Hao hụt 5%			560đ
Giá vốn			khoảng 11.790đ

Bán 35.000đ thì food cost ≈ 33,7%. Topping thêm (thạch, pudding, kem cheese) nên tính giá vốn riêng cho từng topping, để biết topping nào đang “gánh” lãi và topping nào bán gần như hòa vốn.

Tỷ lệ food cost tham khảo theo loại quán

Bảng dưới là khoảng tham khảo hay được dùng trong ngành F&B, không phải quy định. Mỗi quán cần tự đặt mục tiêu dựa trên chi phí mặt bằng và nhân sự của mình.

Loại quán	Food cost tham khảo	Ghi chú
Cà phê pha máy, cà phê phin	khoảng 20–30%	Nguyên liệu rẻ, chi phí mặt bằng và nhân sự chiếm phần lớn
Trà sữa, trà trái cây	khoảng 25–35%	Topping và trái cây tươi đẩy giá vốn lên
Quán ăn bình dân, cơm, bún, phở	khoảng 30–40%	Thịt, rau biến động giá theo mùa
Quán nhậu, nướng	khoảng 30–38%	Hải sản, thịt tươi; đồ uống có cồn kéo food cost chung xuống

Nếu food cost của bạn vượt khá xa khoảng trên, hãy kiểm tra ba chỗ: định lượng thực tế có đúng công thức không, giá nhập có tăng mà bạn chưa cập nhật không, và hao hụt có bất thường không.

Định giá bán từ giá vốn như thế nào?

Có ba cách định giá phổ biến, nên dùng kết hợp:

1. Theo food cost mục tiêu: giá bán = giá vốn ÷ food cost mục tiêu. Ví dụ giá vốn 11.790đ, mục tiêu 30% thì giá bán khoảng 39.300đ, làm tròn 39.000đ.
2. Theo lãi gộp tối thiểu: mỗi món phải mang về ít nhất một số tiền lãi gộp cố định, ví dụ 20.000đ/ly. Cách này hợp với món giá vốn thấp như cà phê đen.
3. Theo thị trường: so với quán cùng phân khúc trong bán kính 1–2 km. Nếu giá theo công thức cao hơn thị trường quá nhiều, hãy xem lại công thức hoặc nguồn hàng thay vì chỉ hạ giá.

Lưu ý khi định giá cho app giao hàng

Đơn trên GrabFood, ShopeeFood, Be chịu thêm phí hoa hồng cho sàn và bao bì mang đi chắc chắn hơn. Vì vậy nhiều quán đặt giá trên app cao hơn giá tại quán. Cách tính chi tiết có trong bài tối ưu đơn giao hàng trên app.

Checklist giữ giá vốn ổn định hằng tháng

• Có công thức định lượng bằng văn bản cho từng món, từng size, từng topping.
• Dụng cụ đong đếm đủ: cân điện tử, ca đong, muỗng định lượng, jigger.
• Cập nhật giá nhập mỗi lần mua hàng, không dùng giá của 3 tháng trước.
• Ghi lại nguyên liệu hủy, đổ bỏ cuối ngày kèm lý do.
• Kiểm kê kho định kỳ để so lượng dùng thực tế với lượng dùng theo công thức.
• Xem báo cáo món bán chạy: món bán nhiều nhưng food cost cao cần ưu tiên xử lý trước.

Phần kiểm kê và hao hụt được hướng dẫn kỹ trong bài quản lý kho nguyên liệu, định lượng và kiểm kê.

Dùng phần mềm để tính giá vốn tự động

Tính giá vốn bằng Excel làm được, nhưng mỗi lần giá nhập đổi bạn phải sửa tay nhiều ô. Phần mềm quản lý kho theo công thức giúp việc này nhẹ hơn nhiều.

Trong LoLaPOS, bạn khai nguyên liệu kèm đơn vị tính và giá nhập, rồi tạo công thức món (món + nguyên liệu + định lượng), cả công thức riêng cho topping. Nguyên liệu tự pha theo mẻ như nước cốt hay syrup dùng chức năng sản xuất theo mẻ. Mỗi đơn bán xong, kho tự trừ nguyên liệu theo công thức; mục báo cáo kho cho bạn xem lượng dùng, hao hụt và chi phí. Cách cài đặt có trong hướng dẫn LoLaPOS.

Muốn thử tính giá vốn cho menu của quán mình, bạn có thể đăng ký dùng thử LoLaPOS miễn phí, nhập vài món bán chạy nhất trước rồi mở rộng dần. Nếu đang chuẩn bị mở quán, bài chi phí mở quán cafe nhỏ sẽ giúp bạn ghép giá vốn vào bức tranh tài chính tổng thể.